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  • Strutture ed attrezzature

All’esterno della cantina c’è la linea di pigiatura, cioè la tramoggia dove viene versata l’uva, per poi cadere nella sottostante pigiadiraspatrice, che separa le vinacce e il mosto dai raspi, aspirati ed eliminati da quanto giungerà in cantina.  Chiude la linea la pressa, che viene usata subito per la malvasia “Piume”, mentre entra in funzione solo più tardi, alla svinatura, per i rossi.

All’interno della cantina a livello terra si trova la parte dedicata alla vinificazione vera e propria, con i serbatoi di acciaio inox, dove viene messo il mosto con le vinacce, e poi lavorato il vino non destinato all’invecchiamento.

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Salendo alcuni gradini, si arriva alla linea di imbottigliamento, composta da riempitrice, tappatrice e etichettatrice.  Normalmente queste fasi sono distinte, in quanto le bottiglie vengono conservate “nude” in gabbioni di acciaio e etichettate e inscatolate poi solo in piccoli lotti o per ordinazioni specifiche.

Alla parte inferiore della cantina, si accede con le scale o un montacarichi, che usiamo per trasportare i gabbioni di bottiglie. 
La cantina è una vecchia struttura, con soffitti a volta di mattoni rossi, e mantiene una temperatura costante durante le varie stagioni; vi si trova l’area stoccaggio e invecchiamento.
Ci sono 4 botti di rovere francese del massiccio centrale da 25 hl. della ditta Gamba di Canelli e alcune barrique francesi (legno allier), per i diversi prodotti che sono soggetti ad affinamenti.

La differenza maggiore è che le barrique sono poco più di 2 hl e il loro legno è tostato.

Sin dal principio, l’impostazione della nostra cantina è stata molto semplice, dedicata prevalentemente alla produzione di vini rossi e fermi.  Non utilizziamo impianti del freddo, né autoclavi, linee di imbottigliamento pressurizzate o strani aggeggi.

A parte i serbatoi di acciaio inox, che garantiscono una certa sterilità e sicurezza di pulizia, abbiamo una semplice pompa che ci serve fedelmente da anni, un’altra più piccola che usiamo per le filtrazioni, un filtro a cartoni (piastre tra le quali sono frapposti dei cartoni abbastanza spessi e ruvidi, tipo quelli da acquarello) e poco altro.
Oltre a queste semplici cose, in cantina ci siamo noi, dall’inizio alla fine, probabilmente l’attrezzatura migliore per seguire da vicino il corretto sviluppo dei nostri vini.

  • Le varie fasi del lavoro

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Anche in cantina il lavoro non è quasi mai finito, perché, dopo l‘immediato post vendemmia e le prime fasi di lavorazione del vino, ci sono sempre i momenti di imbottigliamento o etichettatura.

Tutte le operazioni vengono svolte personalmente da noi; crediamo sia troppo importante mantenere il controllo diretto di quello che avviene ai vini, durante tutti i momenti della loro evoluzione. 

I vini bianchi e rossi seguono due percorsi diversi. 

La malvasia “Piume”, messa direttamente in pressa, porta in cantina soltanto il mosto, che - dopo una notte - viene travasato, ripulito dal deposito che si è creato, e poi lasciato a fermentare sino a che non avrà trasformato tutto il suo zucchero in grado alcolico.  Non è abbandonato a se stesso nemmeno in questo periodo, ma fatto oggetto di ossigenazioni o travasi, a seconda delle caratteristiche e necessità che presenta.
La malvasia “Dedica”, macerata sulle bucce, viene pigiadiraspata, come un vino rosso.  Lasciandola fermentare, si fa attenzione a mantenere sempre semisommersa la superficie, sino a che, a fine fermentazione, le vinacce scendono sul fondo e il serbatoio è messo a colmo.  “Dedica” verrà svinata mesi dopo, e poi lasciata a completare il suo percorso.

I rossi prendono una diversa direzione.  L'uva viene pigiadiraspata, e in cantina arrivano insieme bucce e mosto, che sono suddivisi in base al vitigno e all’appezzamento di provenienza.
Ha quindi inizio la fermentazione alcolica e, durante questo periodo, c’è un gran lavoro per mantenere sempre bagnato e sommerso il cappello di vinacce che viene spinto verso l’alto del serbatoio.  Si prende il vino da un bocchettone inferiore e, con l’ausilio della pompa, lo si fa ricadere dall’alto, bagnando bene ogni angolo.

Questo trattamento deve aver luogo almeno una volta al giorno.  Alternativamente, si può travasare tutto il mosto e far sgrondare le vinacce, per poi riportarlo indietro.  Questo è un intervento più drastico, chiamato delestage.
L’obiettivo di queste operazioni è quello di estrarre il massimo di sostanza dalla bucce dell’uva e conservare una buona ossigenazione e vitalità dei lieviti.

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È un periodo bellissimo; il mosto sembra bollire piano, i serbatoi hanno pance calde e in cantina c’è un profumo tiepido e molto particolare.  La mattina bisogna fare attenzione a liberarsi dell’anidride carbonica (un prodotto della fermentazione, piuttosto pericoloso), senza far raffreddare troppo l’ambiente, per non disturbare questa fase delicata.

Quando il giovane vino è ormai secco, ha raggiunto un bel colore, una appropriata tannicità, e dati analitici coerenti, si eliminano le bucce, travasando tutto e mettendo poi queste ultime nella pressa: è la svinatura.
La pressa ha 6 cicli di lavoro, noi non arriviamo mai oltre il secondo.  Le nostre vinacce umide, che per legge devono essere portate al più vicino punto di raccolta di una distilleria, sono facilmente riconoscibili.
Le svinature concludono la prima e più caotica fase del post vendemmia. 

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I nuovi aspiranti vini (finalmente limpidi) vengono messi, dopo i dovuti tagli decisi in base a compatibilità e tipologia, in serbatoi colmi, a completare la prima fase di sviluppo.  Questa terminerà con la fermentazione malolattica, che trasforma l’acido malico in acido lattico, e che ammorbidisce e arrotonda, abbassando anche l’acidità totale.
Si cerca di non disturbare troppo i vini durante questo periodo, lasciandoli lavorare sulle loro fecce, sino a che la fermentazione non è completata.
Anche in questa fase i vini vengono seguiti dal punto di vista analitico, che deve confermare e rafforzare l’analisi sensoriale, e si sta attenti che non insorgano difetti e non si creino squilibri.
Infine, tutti i vini vengono travasati un’ultima volta e preparati per passare tranquilli il periodo invernale, durante il quale la cantina tenderà a raffreddarsi e loro potranno maturare ulteriormente.

I vini rossi destinati all’invecchiamento vengono spostati in botte o in barrique, nella cantina inferiore, che si mantiene a temperatura più o meno costante tutto l’anno.  Continueranno lì la loro vita prima dell’imbottigliamento, anche se mai dimenticati e soggetti a controlli e travasi.

Botti e barrique hanno un comportamento diverso con il vino.
Le prime sono molto più grandi (le nostre sono da 25 hl) e permettono al vino un certo contatto con il legno, lasciandolo respirare e subire un lento processo di ossidazione e sviluppo.  La permanenza in botte può anche essere molto lunga, specie nel caso di un vino di grande struttura.
Le barrique sono più piccole (225 lt.) e tostate (la tostatura può variare da leggera a intensa).  La loro principale caratteristica consiste proprio nel maggiore contatto tra vino e legno e nel cedere sentori speziati, spesso di vaniglia e caffè.  Tale dote si affievolisce con i diversi “passaggi” del vino, sino a smettere di essere preponderante.  Questo è il nostro uso delle barrique, uno in cui il vino non è sopraffatto dagli apporti aromatici del legno.
Un vino adatto può trarre beneficio dalla barrique, un vino mediocre ne verrà inevitabilmente peggiorato.
 
Per i vini giovani, dopo l’inverno e i primi caldi di primavera, si è pronti per l’imbottigliamento.  Sono perciò sottoposti agli ultimi aggiustamenti ed eventualmente a una leggera chiarifica, fatta con elementi naturali e non di origine animale, destinata a “limare” le ultime asperità del vino.  Questo procedimento deve essere molto attento e delicato perché, se è vero che rende il vino immediatamente gradevole, non bisogna eliminare alcun elemento della sua struttura, accorciandone la vita.
Tanti prodotti di annate eccezionali sono stati godibili molto presto, ma non hanno poi retto la prova del tempo.  
La filtrazione è sempre molto limitata, per dare brillantezza ai vini giovani; per quelli invecchiati che hanno avuto molto più tempo per decantare naturalmente, consiste in una leggera sgrossata, per evidenziare nel giusto modo colore e struttura.
All’imbottigliamento, viene aggiunto il minor quantitativo possibile di anidride solforosa (ben al di sotto delle quantità previste a legge) volto a preservare la salute del vino e a garantirne l’integrità.
Dopo l’imbottigliamento, i vini sono riportati nella cantina inferiore dove iniziano il periodo di affinamento in bottiglia, in attesa di essere etichettati e di esprimersi finalmente nei vostri bicchieri.

  • Un altro personaggio

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Chi fa il nostro vino? Noi, ovviamente, almeno dal punto della manovalanza.  E pensiamo anche a cosa vogliamo diventi.  Ma c’è un altro, essenziale, personaggio.

L'enologo.

Purtroppo, in questi tempi di divismo esagerato, spesso anche questi tecnici giocano la loro partita più sul piano mediatico che su quello reale.

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Alcuni seguono una miriade di realtà dislocate su tutto il territorio italiano e oltre, e possono “fare o disfare” la reputazione di un produttore.  Si comportano come se l’azienda fosse di loro appartenenza, nella convinzione che la loro collaborazione possa costituire un valido passaporto per guide e mercati.  A volte ci sono consulenze fugaci, oppure la stessa ricetta viene applicata a qualsiasi prodotto di qualunque zona, incuranti delle caratteristiche proprie di quell’uva, di quel territorio, e della personalità del produttore.

Anche noi alla Martilde abbiamo avuto la nostra dose di esperienze più o meno buone in questo campo, ma, mentre abbiamo cercato di raggiungere la completa autonomia in altri settori, per quanto riguarda il vino riteniamo importantissimo l’apporto di una esperienza esterna.  È necessario un certo grado di distacco e obiettività, un patrimonio di esperienza pratica e di studio, e la capacità di confrontare intelligentemente quello che avviene in azienda con quanto accade altrove.

Se poi a tutto questo si aggiunge il dono di sorridere e far sorridere, la curiosità e la fantasia, si ottiene Giuseppe Zatti, che è diventato anche un caro amico.  Beppe dedica uguale attenzione al vigneto e alla cantina, conosce e ama il territorio, e unisce la voglia di sperimentare cose nuove al desiderio di non dimenticare la nostra identità.

Noi, e i nostri vini, siamo molto contenti di averlo trovato.

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